Abonnement 3 mois - Offre Connaisseur (1ère livraison le 19 Novembre 2020), naturellement changer la nourriture des vaches, Les différents types de chèvre : Variétés, fabrication et AOP / AOC, L’encyclopédie du fromage – Tout savoir sur les fromages français. Le Comté, le célèbre fromage d'appelation d'origine protégée de Franche-Comté, fabriqué par nos élèves à l'ENIL de Besançon-Mamirolle. 62 0 obj <>stream 0000078998 00000 n Diagramme complet de fabrication du Comté Les informations figurant dans ce diagramme représentent l'ensemble des cas possibles. Si un jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée de beurre, le vieux (à partir de 24 Mois) surprend par ses différents arômes fruités, torréfiés, épicés, qui aura de quoi ravir les palais les plus exigeants. La production de Comté est toujours en hausse. H�ܗˎ\�D���$}Y��Ҥ�d��^X^�^�$���>�Y}�53�87����������»o>�������ç�m����ki!����������?_b�!�>��C�}y����|y�pIA�|��C����K�a֠�)���8Z�)�2��,����o���~��1�|�s��ǿ����r�7��[x[֛���ے8��?�x��p��nn�ܺ��������ç�����O��0oBo�H5�;_��-�\�ї�#&�?�Ha���rx��|��QZ ���őzi��ʑ�2p�XխC.G�-�#�r;R�a9&M��H��Z�@Qg��V�+� 0000133662 00000 n Ajout de présure naturelle*. Publié le 25/04/2019 - 18:01Mis à jour le 23/04/2019 - 16:43, Cette semaine, La question (pas si) con s'intéresse au célèbre fromage régional : Le Comté. 0000002513 00000 n 0000004855 00000 n Il sera déshydraté et trouvera divers débouchés. 0000081760 00000 n 0000064422 00000 n <<5A726B1532CEC7419B1176C22B0735CC>]>> 0000003812 00000 n 0000036800 00000 n La production d’une meule de fromage nécessite environ 450 litres de lait. 0000092542 00000 n �Ԯ��v�����HnD�w��~[{{yiv�@`��6�fsQ��8�&�@�g-{����|UlI;/R��$�u9uNDs�ٶ���d"����iwT������=͘�5_`\�T�$�67�Ln��[�<>#�8�#��&�14�6��3��8� Découvrez toutes les étapes de la fabrication du Comté à l'ENIL. 0000001476 00000 n Les fromages moulés seront placés dans une palette où un verrin pneumatique exercera une pression afin de poursuivre le travail d'égouttage jusqu'au lendemain matin. ���u+�GyeD��H�a/�c���H7�(����m�9`hIǔ�ѻ,�^\�N8���ET��8KO쎉��1����-J�1f�K�#*��nJGC��;{"s�������)X�������[wZ����e�Ȝ���/��E�O��t���4$�Xu��(�9!JO����&�T�> P:�$�b�h S���P �@Z�+��L{�iQ �+Qa�g8�T!�CU!�A� ��3l��4h2T7��\��V���x�� s;Џ 0000002211 00000 n La fabrication du Comté Le lait, collecté directement dans les fermes par le fromager tôt le matin, est versé dans les 2 cuves en cuivre, puis réchauffé à 31°. �,�B>u8�Af�떀P�}� {�S�YӀP��~$$�>�g�zs�,�J�"��fV>�i�����z�j!�;��K�Y+��` |�hD Découvrez toutes les étapes de la fabrication du Comté à l'ENIL. Quelques semaines après, les fromages sont pris en charge par l’affineur. Cette bande traduit sa qualité en fonction de son aspect physique et surtout son goût. Enfin, nous retrouverons le Comté sous différentes formes et différents stades d'affinage. Le Squash Club Vesontio accueille samedi 17 et dimanche 18 octobre 2020 le championnat de ligue 3e série de squash. Etapes gourmandes sur les Routes du Comté; Les incontournables. Le Petit Hérisson est une pâte molle à croûte fleurie. Elle fait l’objet de contrôles et tests de consistance afin d’évaluer le moment de décaillage du coagulum au moyen d’un tranche-caillé. ���I�r�oȭ~ HL�D99z`U]U�oU5���=g��䏋�w��`�-&\��Da3��BE�-6��=��bI��c���o��"�lF�f��I��[�SN]FN���" e��"�j��(!��u�?��fS�e�٭�=[�!���e�/�-[��j�?2g%���D�0N��I�y!b3r�N�)IJg�χ�hX�}��1ְ���P�[�"�6ә 0000113438 00000 n Ce qui va naturellement changer la nourriture des vaches, et par la suite, le gout et la couleur des fromages tout au long de l’année. La qualité de ce fourrage est très importante car elle conditionnera la qualité du lait et par conséquent celle des fromages, mais également la santé du troupeau et de ses suites... Plusieurs systèmes de stockage sont possibles, l'eleveur le choisira en fonction de ses objectifs de production. %%EOF Selon une étude floristique, on dénombre 576 espèces de plantes sur le terroir des 60 fruitières, avec en moyenne 130 variétés par fruitière. AOP apprennent à fabriquer le Comté, fromage d'appelation d'origine protégée. La fabrication du Comté est rythmée par les saisons. ���Z�dn9f�A�k�j>�!�������mO���h�j:����V��?g���g���Wh�K��8���R�Ī!s{ k��� �T��͜6B�0�e~�z��eY��H?X�Wgj�j ۏ�n����`�� �+�`K*���w)���rE]�hطhЎ���a��n�&G�ct��*nu���x�&� �{��9����.W[�XMo�M^h [��i�t���'pg4�b��1�a>�Q2�`� La fabrication du Comté , un long processus artisanal. Après la sortie de cave, chaque meule de fromage est entourée d’une bande de marquage brune ou verte par l’affineur. endstream endobj 108 0 obj <> endobj 109 0 obj <>stream 0000101548 00000 n Un des agriculteurs affiliés à cette structure et responsable des visites David Roland, détaille les étapes de fabrication de ce fromage Avant d'être commercialisée, chaque meule de Comté sera classée par un organisme spécialisé de la filière afin de valider la qualité du produit (goût, texture, aspect...) qui devra répondre aux exigences de l'AOP. 91 24 Voici en 6 images les étapes de sa fabrication. Tous nos élèves qui suivent une formation dans le domaine du fromage apprennent à fabriquer le Comté, fromage d'appelation d'origine protégée. Les Fromages de Savoie AOP-IGP - Les étapes de fabrication - Duration: 3:25. Des ferments lactiques, cultivés à la fromagerie, y sont ajoutées. Le lendemain, les fromages auront leur forme définitive, ils seront démoulés et placés dans une pièce de salage. 0000137431 00000 n Conservation : 30 jours à 24 mois entre 4°C et 6°C. En dessous de 12, le fromage ne peut profiter de l’appellation. C'est avec passion que les fromagers des lieux vous présenteront toutes les étapes de la fabrication de leur Comté, produit avec le lait des 11 sociétaires de la coopérative et affiné par la maison Seignemartin, dans l'Ain. Vous pouvez l'incorporer dans vos pâtisseries, en tarte par exemple : mélangez serrat , sucre et jus de citron, étalez le tout sur une pâte brisée et enfournez 30 mn à 180°C. 0000004513 00000 n 0000137814 00000 n 0000005725 00000 n ���WK�6��� *�� ���Rf�C���H|��a|��O���+lF#�J}�Id|�����`�3�5����C_�H2Xb¡}� Ѩ�B/�y���Jij��O�ي����r�AwQ�T�2������@�� 2-k���}��Wן�w�Of��`4�m}^y�a�h��P�� �v��cBJ^2&�B� �I�vR��'IĀ.p�����g~�)�n�#N8*��D~vnbD@�����&�o2@Q�2 ���m��vzO�̒>؅O��}����F�f����n2�ē# �Z�cRg��cܝeTr�"!K����3��$CЌlS� �`#i�R��η�Vq�2���w����5�7u Gt��'t����B�A����]����3zTVC�)�c��� ��-�2���u�Äg�V��� �Tb F%�R����=�����GŶ)6�k(��e�0�nf��W)� ��j��7! 0000005055 00000 n )ɩL^6 �g�,qm�"[�Z[Z��~Q����7%��"� Après, nous allons soutirer le mélange caillé/sérum, c'est-à-dire transférer le contenu de la cuve vers des moules cylindriques où sera emprisonné le caillé. La traditionnelle Grande Braderie est de retour vendredi 9 et samedi 10 octobre 2020 au centre-ville de Besançon. Cette diversification dépend principalement des facteurs que sont : Chaque fruitière a son terroir et bien sûr sa végétation naturelle.